food memo 食物

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.■■■ - 傳統麻醬汁製作：
蠔油1茶匙。加入鹽1/4茶匙及糖1/4茶匙、細砂糖少許。2大匙芝麻醬汁放入。接著加入100㏄滾開過的開水或麵湯。最後用湯匙攪拌均勻即為麻醬汁。(阿基師家常菜連結 – 麻醬麵)
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(超高鈣的食物,黑芝麻粉)黑芝麻粉做出來的麻醬 :  在醬油跟醋等等的混合,味道可說超級接近傳統芝麻醬, 全聯買的 金潤益黑芝麻粉 300公克 賣55元, 且是100%黑芝麻的粉狀包, (金瑞益 芝麻醬 500克賣100元 參了大豆)
.■■■ - 四神湯 (原稱四臣湯 Wiki )材料：(連結) 由淮山(山藥)、芡實、蓮子、茯苓這中藥的四臣組成。
.■ 台灣所賣四臣湯，為省成本，多半全用薏仁來代替茯苓。臺灣攤販常以改善口味為由，雖仍使用「四神湯」名稱，但隨意增減或替代食材。例如：加入酒以提香，或以薏仁取代茯苓，可減少藥味。( 也有用薏仁、蓮子、淮山、芡實)
.■ 淮山、芡實、蓮子、茯苓等藥材殊乏美味，可它們結合在一起，以小火燉豬肚、小腸、生腸、粉腸等藥引，竟激盪出美味。
A.四神湯料1包(蓮子、薏仁、芡實、當歸)、茯苓片1片
B.水600cc
C.豬腸1條
D.米酒2匙、鹽1小匙
E.冬瓜籽水：(冬瓜籽20g、水300cc)(1:15) ( 阿基師偷吃步網站 )

.■■■ - 整治潔淨的小腸才不會出現腥膻味，熬煮之後更顯得清爽，散發脂香。從前清洗多用明礬、粗鹽、麵粉搓揉腸肚，後來發現啤酒、可樂的潔淨效果更徹底。
.■■■ - 四臣湯的做法頗為繁複：最好使用燜燒鍋，加蔥、薑、蒜先燉煮豬腸、豬肚至軟爛。煮熟乾蓮子。熬煮淮山、芡實、薏米、茯苓與處理過腸、肚，直到芡實、薏仁至熟軟。再加入蓮子同煮。起鍋前加鹽調味，上桌時滴入些許米酒。
.■■■ - 每天早上去挑選新鮮的豬腸，豬腸一經冷凍，口感遜矣。買回來之後須一條條翻面、清洗，先在沸水中燙熟，再與中藥材熬煮，直到軟腴適嚼。
.■■■ - 迪化街買南北貨，不宜錯過「妙口四神湯」，此攤強調古早味，正宗以等比例四臣煮成；不僅四臣湯好，肉包也美，
.■■■ - 寧夏夜市的「阿桐阿寶」用大骨熬五、六小時，湯呈乳白色。這店營業時間很長，其小腸清理得相當潔淨，湯內除了小腸和薏仁，不見四臣；原來店家顧慮四臣難耐久煮，遂磨成了粉加進大骨湯裡。值得稱許的是桌上供應泡著當歸的米酒，由客人自取，而且免費續湯。
.■■■ - 景美夜市那攤「雙管四神湯」，兼營油飯、蚵仔麵線；所謂「雙管」是雙小管，即小腸套小腸，厚度增加，以求其口感富足；由於分量加倍，嚼勁加倍，其去腥、燉煮都須加倍用心。
.■■■ - 大稻埕慈聖宮前亦有我愛吃的四臣湯，此攤各種腸子皆仔細清洗，其湯頭加入甘蔗熬煮，成品未滴米酒，純粹的滋味。
.■■■ - 蓮子泡清水兩小時後記得要去蓮心，因為蓮子心會讓湯變苦。
.■■■ - 薏仁和茯苓的利尿效果強，會帶走體內水分，使大便糞質變得乾硬，因此常有便祕困擾的人，所使用的薏仁和茯苓，可以減少使用。
.■■■ - 糙薏仁(紅薏仁) - 薏仁的選擇上，應選擇沒有經過加工，即未去除麩糠的糙薏仁(俗稱的紅薏仁)來食用，會更有效。因為未經過加工的糙薏仁，相較於一般常見的白薏仁，營養素較不易流失，維生素B群、水溶性膳食纖維的含量也較高。
.■■■ -  2013-7-16 13款薏仁 大麥冒充的 ; 民眾買綠豆薏仁回家煮甜湯，包裝標示寫薏仁，實際竟是大麥，民眾不滿業者死不認錯還嗆「大家都這樣標。」《蘋果》請專家檢視市售13款薏仁、洋薏仁、小薏仁包裝產品，發現全是較便宜的大麥。針對大麥俗稱洋薏仁、小薏仁，易生混淆，衛生署表示，近期擬開會討論是否正名為大麥。薏仁是全穀類穀物，未去麩皮（麩音同夫），長期食用有助降低罹患高血壓、高血脂、高血糖風險，而俗稱「洋薏仁」、「小薏仁」是大麥精製產品，因已去除麩皮並非全穀物，營養價值較低，兩者完全不同。
.■■■ - 薏仁為一年一收的農產品，每年冬季收成；一般與生產者配合的方式，是在冬季進貨後，整批保留，由生產者冷藏庫存一年需求量。
.■■■ - 白白淨淨的薏仁，是養顏美容聖品；但穿著紅衣的薏仁，營養價值更高！紅薏仁就像糙米，是未去麩皮的薏仁。國內九成以上薏仁仰賴進口，業者為了方便運輸，多將營養價值最高的麩皮去掉，農委會今年推動休耕地活化，將紅薏仁納入台中、嘉義、彰化、南投地方特產，每公頃補助2萬4千元，希望能減少薏仁的碳足跡，兼顧新鮮和營養。
.■■■ - 麩皮是薏仁最營養的部位，含有豐富的薏苡酯、維生素、B群、纖維值等，可以降低血脂、促進脂肪代謝，台大食品科學研究所也證實紅薏仁有保健效果。

但是麩皮油脂成份高，運輸過程若高溫潮溼，容易引起劣變、發霉，產生黃麴毒素，因此業者多半進口已精白的白薏仁。彰化雜糧業者黃楷芸指出，業者進口都是一大批，但冷藏設備2坪就要20萬，有些業者不會花這個錢，新鮮度大打折扣。衛生福利部上個月抽驗市售穀物，就發現泰國進口的紅薏仁含有黃麴毒素，但三千斤紅薏仁早已吃進台灣民眾肚中。
.■■■ - 2013-9-5 紅薏仁適合在地栽培，農委會今年推動休耕地活化，將紅薏仁納入地方特色作物，每公頃獎勵2萬4千元，目前已有彰化縣二林鎮、嘉義縣朴子市、台中市大雅區及南投縣草屯鎮申請。農糧署作物生產組蔬菜花卉科科長饒美菊表示，去年紅薏仁栽培面積約94公頃、產量227公噸，近三年平均84公頃，集中在前述四地，還有待推廣。阿里山有些部落，近年也開始種植有機紅薏仁。

林雲康表示，紅薏仁是旱作，但也可在水田移植，不怕淹水，而且病蟲害少，農民只要在中耕(翻土、鬆土)、培土(覆土)後，再施一次肥，就可等著收成；而且紅薏仁植株，會覆蓋土地，雜草不易生存，非常適合老農或缺乏勞動力的鄉村。

嘉義縣朴子農會為了和其他地區區隔，從民國80年代開始推廣紅薏仁時，就用有機栽培。朴子農會表示，紅薏仁有機種植並不難，只有初期發芽時，較易發生病蟲害，產量差慣行農法不到一成，製作成紅薏仁粉、沖泡式雪花片，銷路非常好，今年紅薏仁早已售甕；預定明年六月才會收成的果實，也早被預訂一空，只是農民還是不願輕易投入，目前僅有30多位農友栽種。目前進口薏仁每公斤24元，本土紅薏仁光是栽種成本就要28元，後端價差可能到兩倍，農政單位只能主打健康、營養，但在紅薏仁市場成熟前，農會不敢貿然擴大面積。
.■■■ - 市場或超商看到的紅薏仁，多半是進口，建議消費者直接到有生產紅薏仁的農會選購。此外，黃楷芸提醒，紅薏仁不耐儲存，遇到潮溼環境，如梅雨季時容易發霉，消費者若開封，一定要冷藏，也不要貪小便宜，一次購買量，最好別超過一個月。
.■■■ - ◎紅薏仁四神湯
材料：紅薏仁、芡實、蓮子、山藥、茯苓各10～25克，紅棗6粒（須捻破）、生薑3片、馬鈴薯2顆、米酒2湯匙（可加可不加）、天然岩鹽、新鮮紫蘇葉少許。
做法：
1.芡實、蓮子、紅薏仁洗淨後先泡水2～3小時。
2.加入其他材料及適量水，煮至軟爛，再加入切丁的馬鈴薯煮熟。
3.以岩鹽、新鮮紫蘇葉調味即可。
功效：補脾健胃助消化、增強免疫抗病力。
食譜提供：台北市立聯合醫院和平婦幼院區營養師李貞慧、壢新醫院中醫科主任陳威達
.■■■ - 選購薏仁時，應注意挑選顆粒堅實完整、大小整齊、外表有光澤者，也要避免發霉、異味或砂、蟲等異物。若是品質好的薏仁，聞起來會有一股清香。提醒，散裝薏仁如果放在室溫下，3個月就會長蟲了，買回家後最好能放冰箱，可以貯存6個月。
.■■■ - 薏仁本來就比較難煮熟，訣竅是在煮之前用水浸泡2～3小時（可改用溫水以縮短浸泡時間），讓它充份吸收水分，泡到能用指甲搓破籽粒中心為原則，之後再與其他米類一起煮就很容易熟了。熄火後燜5～10分鐘再食用，薏仁會變得較可口且富彈性。
.■■■ - 薏仁養生 如何選? 該注意什麼? 薏仁水如何簡單做 (很多薏仁介紹)
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